Comment cuisiner avec du vin ?

par | Jan 16, 2020 | Vins

La fonction du vin dans la cuisine est d’intensifier, d’améliorer et d’accentuer la saveur et l’arôme des aliments, et non pas de masquer la saveur de ce que vous cuisinez, mais plutôt de le fortifier.

Utiliser le vin en cuisine

Le vin a trois utilisations principales dans la cuisine. Comme ingrédient de marinade, comme liquide de cuisson et comme arôme dans un plat fini. N’oubliez pas que le vin n’appartient pas à tous les plats. Plus d’une sauce à base de vin dans un même repas peut être monotone. Utiliser le vin cuit uniquement lorsqu’il a quelque chose à apporter au plat fini. Comme pour tout assaisonnement utilisé en cuisine, il faut faire attention à la quantité de vin utilisée. Trop peu est sans conséquence et trop sera trop puissant. Aucun des deux extrêmes n’est souhaitable. Une petite quantité de vin rehaussera la saveur du plat.

Sulfites dans le vin

Tous les vins contiennent une petite quantité de sulfites, car ils sont le résultat naturel du même processus de fermentation qui transforme le jus de raisin en alcool. Même les vins auxquels aucun sulfite n’a été ajouté pendant le processus de vinification contiennent une certaine quantité de sulfites. Le dioxyde de soufre (SO2) est utilisé par les vignerons pour empêcher le moût fraîchement pressé de se gâter. Il limite les activités des levures et des bactéries indigènes et préserve la fraîcheur du vin. Lorsque vous cuisinez avec du vin contenant des sulfites, vous ne les concentrez pas comme vous le feriez, mais ils s’évaporent plutôt comme de l’alcool. Le sulfite passe par une conversion dans le liquide du vin pour produire du dioxyde de soufre. Il s’agit en fait du composé qui empêche l’oxydation. C’est aussi un gaz, et lorsqu’il est soumis à la chaleur, il se dissipe dans l’air. Il ne reste que quelques sels, mais ils sont si minimes en quantité qu’ils n’ont aucun effet sur la saveur.

L’alcool dans le vin s’évapore pendant la cuisson des aliments et il ne reste que la saveur. Faire bouillir le vin concentre la saveur, y compris l’acidité et la douceur. Veillez à ne pas utiliser trop de vin, car la saveur pourrait dominer votre plat.



Logo